따르릉~따르릉~ "네, 예안촌입니다."
"네, 안녕하세요. 여기는 KBS대구 방송총국 아침마당 제작팀입니다."
예안촌에 방송섭외 전화 한통이 걸려왔습니다.
2014년 팔도최우수 김치 수상한 업체로 알고 전화를 했다네요^^




[본 영상의 저작권은 KBS대구 방송총국에 있습니다.]
http://daegu.kbs.co.kr/tv/morning/vod/2306966_80443.html?dataType=701


바야흐로 12월 김창철이 돌아왔다!는 주제로 김장을 맛있게 담그고 잘 보관하는 노하우를
방송을 통해 여러 시청자들에게 알려달라는 취지였습니다.

김장은 ‘겨울철 반양식’이라고 할 정도로 우리에게 필수적 겨울 음식!
그래서 2014년 12월 3일(수),
우리 예안촌 대표님과 더불어 내놓으라하시는 김장 고수, 4분과 방송녹화를 했습니다.
2014년 12월 5일(금) 오전 8시 25분 ~9시30분 장장 65분간 방송^^


이날 방송은 양문석, 박은정 아나운서의 진행으로 이루어 졌습니다.
       

 


자~ 그럼, 이날 녹화내용을 기준으로 김치이야기 지금부터 시작합니다.^^



예전부터 김장 김치는 겨울철 반양식이라고 했습니다. 이 시기, 김장을 하는 이유는
예전 저장 창고가 없던 시절, 겨울철에는 채소를 재배할 수가 없었다. 그러다보니 겨울철에도 비타민 섭취를 해야 하는 차원에서 조상들이 충분히 비타민과 채소를 섭취하고자 김장을 하게 되었습니다. 우리나라는 농경문화다 보니깐 겨울철에는 먹을 게 없었던 이유죠.




또한, 김치는 지난해, 지난해, 김장 문화가 유네스코 세계문화유산에 등록됐습니다.
우리 전통음식을 연구하는 입장에서, 반가운 소식입니다.
김치가 지정되지 않고 김장문화가 지정되었다는 점이 특이한데요. 유네스코에서는 상업화될 수 있다는 우려 때문에 음식 자체를 인류무형유산으로 등재하지 않는다고 합니다. 대신 음식 문화는 받아들여서 프랑스의 미식술, 그리스와 스페인 등 4개국의 지중해 요리문화, 멕시코 전통요리 문화, 일본의 전통음식문화인 와쇼쿠 등 5건과 더불어 우리 김장문화가 여섯 번째로 인류무형유산으로 등재. 유네스코는 김장문화를 한국인들의 나눔과 공동체 문화를 상징하며 사회 구성원간에 결속을 강화시켜주며 소통문화로서의 가치를 높이 샀다고 합니다. 뿐만 아니라 한국인으로서의 정체성과 소속감을 부여하여 공동체에 의해 자발적으로 전승되어 온 가치를 인정받아 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었는데요, 이는, 김치는 한국인의 정체성이라고 볼 수 있다는 겁니다.!!
김치는 우리 민족의 역사속에서 그 만큼 오래됐다는 이야기인데요..
김치는 삼국유사 때부터 김치가 젓갈 무리에 버무렸고, 고추가 임진왜란 이후에 들어왔습니다. 고추 도입 이전에는 동치미 정도. 삼국시대에는 소금에 배추를 절여서 씻어서 먹는 정도. 고려 시대에는 장아찌처럼 무를 절여서 먹었습니다. 고려시대부터 조선 전기까지는 장아찌, 저 형태로 소금물이나 바닷물에 담갔다가 먹었고 조선 후반부터는 오늘부터는 오늘날의 김치와 비슷하게 담아 먹었습니다.

예안촌 김치는
올해에 지난 6개월 정도 걸쳐서 농림축산식품부와 한국소비자단체협의회가 주관해 소비자로부터 블라인드형태로 평가를 받았습니다.
여러 가지 항목을 가지고 평가를 하는데, 그중에서도 수차례에 걸쳐서 맛을 보고 50명 정도 참여해서 평가를 했습니다.. 눈 가리고 아옹할 수 있는 게 아니라는거죠^^.
예안촌 김치의 맛의 비결은 가장 맛있게 김치를 담는 김치 명인을 찾아다녔습니다. 우리 나라에 김치 공장이 300개가 있습니다. 각자 노하우, 특색을 가지고 있습니다. 이분도 그중의 한분입니다.
30년 정도 김치를 담그셨는데 그 분을 모셔 와서 맛의 비결을 전수받고, 공장 내에 김치연구소를 설립. 운영해 다양연구를 시도한 결과 과학적으로 탄생한 지금의 예안촌김치가 만들어졌습니다. 예안촌은 경상도 김치로 젓갈을 많이 쓰지 않고 현대인들의 건강과 입맛을 고려한 저염식 김치를 담습니다. 또한 화학적 조미료를 넣지 않고, 시원한 맛, 깔끔한 맛, 익으면서 맛이 더 나는 김치가 되는 배합비가 예안촌김치 맛 만의 숨은 비결입니다.

일반적으로 김장을 4인 기준으로 했을 때 배추 20포기를 담게 되면 약 55킬로 정도인데, 다듬고 절임 과정에서 쓰레기가 생기고, 수분이 빠지면 40%가 날아가고 30킬로 정도가 남는다. 양념에 추가 되어서 김치가 됩니다. 4인기준 김장 비용이 전통시장 17만원, 할인점 19만 5천원. 여기에는 인건비등 추가 비용이 빠져 있습니다. 인건비, 쓰레기 처리 비용. 그걸 생각하면 재료비보다 더 저렴하게 실패없는 김장을 원한다면 예안촌김치를 이용하는 것도 괜찮습니다.^^

 

예안촌은 하루에 3500포기 정도 절임을 합니다. 저희 회사에서는 현대인의 입맛에 맞추어 아삭 절임으로 합니다. 보통 김치보다 약간 덜 절임을 합니다.
염수는 염도13.5에서 염수순환방식으로 염수를 넣었다 뺏다가..해서 16시간 절임으로 하는데
이렇게해서 세척과정을 거치면 절임배추는 염도:1.0 , 배추김치: 1.3정도가 됩니다.

예안촌은 김치를 하루 10톤씩 생산, 3500포기. 그 중에 60-70% 생김치로 나가고, 나머지는 숙성 보관하여 중숙, 완숙 김치로 출고되고 있습니다.

오늘 가지고 온 김치는 생김치와 15일 숙성된 김치인데요.
생김치가 많은 이유는 요즘 현대인과 아이들의 김치맛에 대한 선호도도 고려가 되었습니다.
학교급식으로도 보급되는 김치의 경우 학교의 경우 20일 정도 숙성된 이후에는 발효 음식이라 식중독의 위험이 없어진다는 이류로 학교 측에서는 생김치 대신에 숙성된 김치를 권유하고 있지만 아이들은 아삭한 생김치를 선호합니다.






김치를 맛있게 잘 보관하려면
땅 속에 묻는 저장 항아리(옹기)의 경우 숨구멍이 있어서 숨을 쉰다. 숨쉬는 옹기에 담아 땅속에 묻으면 이산화탄소도 빼줄 수 있습니다. 제일 좋은 방법은 이렇게 땅 속에 묻는 건데 요즘 아파트라든지 다세대는 묻을 수가 없습니다. 대신 김치냉장고를 이용해 온도 변화를 많이 많이 받지 않게 하면 김치 맛과 품질에 영향을 덜 줍니다. 공기를 차단해서 잎을 덮어서 보관하는것도 방법입니다. 가장 깊은 맛이 나려면 4-8도 정도에 20일 저온 숙성했을 때 맛있는 숙성김치를 맛볼 수 있습니다.
김장김치는 숙성에서 모든 게 결정되는데 금방 먹을 김치는 따로 보관하고, 오래 먹을 거는 저온으로 숙성해서 관리합니다.
무우김치류에 비해 빨리 숙성 되는 배추김치류는 김치냉장고의 아래쪽에 보관하고 자주 여닫지 않고 공기가 많이 들어가지 않게 해야 합니다. 금방 먹을 김치, 한달 이후 먹을 김치 등을 각각의 통에 나누어서 담아서 보관하면 일년내내 맛있게 먹을 수 있습니다.

김장에 사용하는 젓갈은 지역에 따라 다양합니다.
젓갈의 종류가 140여가지나 있다고 합니다. 대부분은 새우젓, 갈치, 조기, 까나리, 밴댕이 정도 알고 있는데 김장 담는 젓갈은 담는 시기와 지역에 따라 다양한 젓갈이 있습니다. 요즘은 까나리 액젓과 새우젓멸치젓을 많이 쓰는데 기호에 따라 선택하시면 됩니다. 전라도에서는 멸치젓갈 대신 밴댕이 젓갈을 꼭 쓰고 지역에 따라 까나리, 육젓, 황석어젓, 갈치젓도 많이 씁니다. 까나리 액젓은 비린 맛이 제일 적고 비타민 B가 제일 많습니다. 멸치는 육젓이 들어가면 오래 되어야 구수하며 담백한 맛이 많이 납니다.


노하우를 소개하자면,
젓갈은 저절로 숙성되면 정말 맛있지만 이를 바로 요리에 적용하기엔 무리가 있습니다.
물 한바지와 소금 한바가지를 젓갈에 부어 공기가 잘 통하는곳에 담아 숙성시키면 아주 진하고 맑은 젓국이 나오는데 이것을 요리에 쓰면 아주 맛있습니다.

지역별 별로 다양한 김치와 다양한 맛의 차이가 있습니다.
전라도, 경상도는 북쪽지역보다 온도가 높기 때문에 배추를 짜게 절입니다. 간이 쌔고 양념. 젓갈도 많이 들어가는 편입니다. 이렇게 해서 세균 번식이라든지 쉬는 걸 막기 때문입니다. 김치양념에 들어가는 고춧가루는 방부작용을 하는데 쌀독에 씨를 뺀 건고추를 넣어두면 바구미가 안 생깁니다. 생강, 마늘도 방부작용. 항균작용을 합니다.
위쪽 지역으로  올라갈수록 소금량도 줄고 고춧가루 양념의 양도 줄어듭니다. 개성은 보쌈김치 안에 굴이나 해산물, 온갖 향채소를 버무려서 합니다. 또, 전라도와 경상도 차이라고 본다면 전라도는 젓갈을 많이 사용합니다. 바닷가 쪽 지역에서는 젓갈을 많이 쓰는데 지역마다 생산되는 해산물을 넣어서 활용합니다. 통영에서는 굴을 재료로 많이 넣고 포항에서는 과메기도 넣기도 합니다.
지역별 김치를 보면 전라도 갓김치, 오이소박이, 고들빼기가 유명하고, 서울지역은 동치미, 오이소박이, 배추김치, 장김치(간장에 배추, 무를 절이는 것- 물김치)가 있고 절인 물을 버리지 않습니다. 경기도는 총각김치, 백김치가 있고, 충청도는 가지를 살짝 쪄서 양념해서 두었다가 먹기도 합니다. 경상도는 부추김치, 우엉김치. 파김치가 있고, 함경도 콩나물 김치, 황해도는 호박에 소박에 절였다가 사용하는 호박지가 있습니다.




예안촌은 김치와 우리농산물을 연구하고 사회와 나눔경영을 실천하고 있습니다.
예안촌 후레쉬 센터 내에는 김치 홍보관을 운영. 김치를 체험할 수 있는 부분들이 마련되어 있어 체험신청을 통해 우리 김장문화를 직접 체험할 수 있습니다. 현재의 맛을 잘 계승하여 지역을 넘어 우리나라를 대표하는 김치맛으로 자리 잡을 수 있도록 노력하고 동시에 우리이웃과 사회 나눔활동을 실천하는 기업이 되겠습니다.






이날 같이 출연해주신 출연진과 스텝 분들께 감사드립니다.^^
예안촌은 앞으로 김치관련 전문가와 지속적인 교류를 통해 좋은 김치 생산에
최선을을 다하겠습니다.~~